رنگ کارامل

رنگ کارامل چیست؟

رنگ کارامل یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگهای خوراکی برای افزایش رنگهای طبیعی، اصلاح تغییرات طبیعی رنگ و جایگزینی رنگی است که در اثر تخریب نور هنگام پردازش و نگهداری مواد غذایی از بین می رود. استفاده از رنگ کارامل به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در صنعت تولید آب میوه در قرن نوزدهم اولین نمونه ثبت شده در سطح وسیع و مورد استفاده است. امروزه رنگ کارامل در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های تجاری تولید می شود، از جمله خمیر، آبجو، نان قهوه ای، نان، شکلات، کلوچه، قطره های سرفه، شکلات شیرینی و پوشش های شیرین، کاستارد، تزیینات، تولید شکلات و جایگزین کاکائو در تولید محصولات همچون کیک و کلوچه و بیسکویت و تولید سیر ترشی و ماء الشعیر امروزه بسیار مرسوم است .، تولید چیپس سیب زمینی، مخلوط دسر، دونات، ماهی و صدف، دسرهای منجمد، مواد نگهدارنده میوه، قرص های گلوکز، آبگوشت، بستنی، خیار شور، سس ها ، نوشیدنی های غیر الکلی (مخصوصاً کولا)، شیرینی، سرکه و … رنگ کارامل به طور گسترده ای برای استفاده در مواد غذایی در سطح جهانی تأیید شده است اما محدودیت های سطح کاربرد آن، در کشور متفاوت است.

رنگ خوراکی کارامل
رنگ کارامل

تفاوت رنگ کارامل با کارامل

اصطلاح “کارامل” اغلب برای توصیف شیرینی ها و طعم دهنده های ساخته شده از شکر کارامل استفاده می‌شود. اصطلاح “Caramel Color” فقط ماده افزودنی رنگ را توصیف می‌کند، اما نام آن از فرآیند کارامل سازی مربوط به ساخت آن ناشی می‌شود.

ابتدا برای ساخت آن از فرآیند حرارتی شکر یا گلوکز استفاده می‌شد و کارامل های رنگی توسط گرما و وجود مواد قلیایی تولید می‌گردند. ماهیت مواد قلیایی مشخص کننده بار الکتریکی در مولکول‌های کاراملی بوده و مشخص کننده تناسب انواع کارامل های مختلف برای فرآورده های غذایی متفاوت است.

کارامل آمونیاکی بار مثبت داشته و برای ماءالشعیر و فرآورده های غذایی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از سولفیت آمونیوم منجر به ایجاد بار منفی می‌شود، اینگونه کارامل ها در نوشابه استفاده می‌شود.کارامل های مثبت و منفی نمی‌بایست با یکدیگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول می‌گردند.

کارامل ها با رنگ های متنوعی در دسترس می‌باشند، اما تمامی آن‌ها را با حرف یکسان E علامتگذاری شده‌اند (مانند E150 اخیراً در انگلستان پیشنهاد شده است که مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجرای چنین عملی شدت برخی از فرآورده های شیرینی و به ویژه نوشابه ها کمتر می‌شود.

کارامل یک رنگ غذایی قابل حل در آب است. این ماده در فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده بر روی کربوهیدرات‌ها و عموماً در حضور اسیدها، قلیاها و نمک در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون تولید می‌شود.

نکته:

کارامل بوی شکر سوخته می دهد و طعم نسبتاً تلخی دارد. رنگ آن از زرد روشن تا قهوه ای تیره میتواند متغیر باشد. رنگ کارامل یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگ های غذایی است. تقریباً در تمام صنایع غذایی کارامل کاربرد دارد. مثل: ماءالشعیر، نوشابه ای گازدار ، نان های قهوه ای ، کیک ها ، شکلات ها ، کلوچه ها ، آب نبات ها و …

رنگ کارامل یک ترکیب کلوئیدی است. اولین کاربرد آن رنگ دهندگی است. در نوشابه ها نقش امولسیفایر را بازی می کند و سبب میشود طعم دهنده ها به صورت سوسپانسیون پایدار بمانند و رسوب کردنشان را به تعویق می اندازد.

کارامل چگونه تهیه می شود؟

کارامل یک محصول شیرینی پزی است که از گرم کردن انواع شکرها تولید می شود و می تواند به عنوان طعم دهنده در پودینگ ها ، دسرها ، بستنی ها و سس ها مورد استفاده قرار بگیرد.

فرآیند کارامل سازی شامل گرم کردن قندها به آرامی تا حدود ۱۷۰ درجه سانتیگراد است. با گرم کردن قندها مولکول‌های آنها تجزیه شده و مجددا با رنگ و طعم خاص با یکدیگر ترکیب می شوند. در واقع مولکول‌های قند تحت تاثیر دما تجزیه شده و ترکیبات جدیدی تشکیل می دهند که دارای طعمی عمیق و غنی به رنگ قهوه ای طلایی تیره هستند ، این عمل با هر قندی قابل دستیابی است.

فرآیند کاراملیزه کردن با از بین بردن محتوای آب موجود در قند باعث ایزومریزاسیون و سپس پلیمریزاسیون قندها به ترکیبات مختلف با وزن مولکولی بالا می شود. واکنش پلیمریزاسیون منجر به تولید ترکیباتی با وزن مولکولی بالا به رنگ قهوه ای تیره می شود.

رنگ کارامل

کاربرد کارامل در صنایع غذایی

کارامل در واقع یک پلیمر است و محتوای کربوهیدرات و چربی موجود در آن تا حد زیادی خصوصیات ساختاری محصولات حاصل از آنها را مشخص می کند. انواع مختلفی از آب نبات ها ، دسرها ، ناگت ها و بستنی ها حاوی کارامل هستند و همه ما با خوردن آنها از طعم دلپذیر آن لذت می بریم.
این ماده می تواند با خامه یا دیگر مواد برای تولید سس ترکیب شود، سیب های پوشیده شده با کارامل یک دسر محبوب پاییزی است. در تولید این ماده مقداری نمک نیز استفاده می شود تا با تلخی اندکی که در فرآیند آماده سازی ایجاد می شود، مقابله کند. اضافه کردن مقدار بیشتر نمک، کارامل نمکی را ایجاد می کند که یک محصول متفاوت است و اخیرا محبوب شده است.
کارامل معمولا به عنوان آخرین لایه کیک ها و دسرها استفاده می شود و به عنوان یک ماده اتصال دهنده برای خوراکی‌های مختلفی مانند ذرت و بادام زمینی به کار می رود. این ماده را می توان به تنهایی با به عنوان آب نبات یا به عنوان طعم دهنده در سایر آب نبات ها ، دسرها یا نوشیدنی ها استفاده کرد.

خرید رنگ کارامل

برای خرید رنگ کارامل با ما در تماس باشید: 02183872‌

برای مشاهده صفحه رنگ خوراکی کلیک کنید.