رنگ کارامل

اصطلاح “کارامل” اغلب برای توصیف شیرینی ها و طعم دهنده های ساخته شده از شکر کارامل استفاده می‌شود. اصطلاح “Caramel Color” فقط ماده افزودنی رنگ را توصیف می‌کند، اما نام آن از فرآیند کارامل سازی مربوط به ساخت آن ناشی می‌شود.

ابتدا برای ساخت آن از فرآیند حرارتی شکر یا گلوکز استفاده می‌شد و کارامل های رنگی توسط گرما و وجود مواد قلیایی تولید می‌گردند. ماهیت مواد قلیایی مشخص کننده بار الکتریکی در مولکول‌های کاراملی بوده و مشخص کننده تناسب انواع کارامل های مختلف برای فرآورده های غذایی متفاوت است.

کارامل آمونیاکی بار مثبت داشته و برای ماءالشعیر و فرآورده های غذایی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از سولفیت آمونیوم منجر به ایجاد بار منفی می‌شود، اینگونه کارامل ها در نوشابه استفاده می‌شود.کارامل های مثبت و منفی نمی‌بایست با یکدیگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول می‌گردند.

کارامل ها با رنگ های متنوعی در دسترس می‌باشند، اما تمامی آن‌ها را با حرف یکسان E علامتگذاری شده‌اند (مانند E150 اخیراً در انگلستان پیشنهاد شده است که مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجرای چنین عملی شدت برخی از فرآورده های شیرینی و به ویژه نوشابه ها کمتر می‌شود.

کارامل یک رنگ غذایی قابل حل در آب است. این ماده در فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده بر روی کربوهیدرات‌ها و عموماً در حضور اسیدها، قلیاها و نمک در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون تولید می‌شود.